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[原创] 水乡清味

转眼已过秋分,夏季正式结束,秋季的吃食上市了。前些日子母亲买回一些煮熟的红菱,此味我还是童年时代品尝过,真是久违了。打开包装一看,都是四角菱,丫丫叉叉,顶尖壳厚,剥起来费劲。母亲说要剪掉四角,剖开中腹,才能吃到菱肉。如法炮制,尝了一下,口感微甜,但沙沙的,不是记忆中的那个味道。我嫌吃菱耗时费力,和同为淀粉食物的糖炒栗子相较,“性价比”太低,吃了一颗就丢下没兴趣了。

菱是江南水乡特有的物产,夏末初秋开白色或淡红色小花,花落后长成的果实就是菱,分为两角菱、三角菱、四角菱、乌菱等。《酉阳杂俎》称,两角曰菱,四角、三角曰芰。不过现代人没这么讲究,一律称作菱。民间倒还遗留着一些特别称呼,凡两角而小者,称为沙角菱;角圆者是圆角菱,也称和尚菱;野生四角者,称为刺菱。王嫁句的《姑苏食话》引用文震亨的《长物志》,说菱“有青红二种,红者最早,名水红菱,稍迟而大者,曰雁来红;青者曰鹦哥青,青而大者,曰馄饨菱,味最胜,最小者曰野菱。又有白沙角,皆秋来美味,堪与扁豆并荐”。其中馄饨菱最可口,水红菱最艳丽。旧时妇女缠足,讲究越小越俏,窄窄裙下、不盈一握者,文人就称为“水红菱”。此外,因为荸荠称为地栗,菱也就称为水栗。菱角应市时间短。中秋前的早红菱适合生吃,中秋后,菱角的淀粉增多,煮食较为可口,但前后共十来天就落市了。

这次回国我还吃到了新鲜鸡头米,也就是芡实,鸡头米是苏州一带的叫法。芡实三月长叶,有荷叶大小,浮于水面,正面绿色,背面紫色,茎叶都有刺。夏天花茎顶端开紫花,果子外观象尖尖的栗子球,中间结实累累象石榴。新鲜鸡头米剥出约黄豆大小,一颗颗洁白浑圆。范烟桥在《茶烟歇》里曾对它大加称赏:“鸡头有厚壳,须剥去之,乃有软温之粒,银瓯浮玉,碧浪沉珠,微度清香,雅有甜昧,固天堂间绝妙食品也,海上罗致四方饮食殆遍,惟此物独付缺如,或以隔宿即变味,而主中馈者惮烦耳。”其实,鲜芡实煮汤,口感还算软糯,但不加糖的话,就没滋没味了,不如百合或莲心,至少还有一点隽永的微苦。

菱角尖锐,采摘不易,范成大有悯农诗句:“采菱辛苦费犁锄,血指流丹鬼质枯”。剥芡实更是一件苦事。它皮壳坚硬,剥肉得动用剪刀。《姑苏食话》中提到,旧时江南的蓬门贫女和中等人家的妇女,都将“剪鸡头”作为一项贴补家用的副业。民国时有诗描述“剪鸡头”的辛苦:“蓬门低檐瓮作牖,姑妇姊妹闪第就。负喧依墙剪鸡头,光滑圆润似珍珠。珠落盘中溜溜,谑嬉娇嗔笑语稠。更有白发瞽目妪,全凭摸索利剪剖。黄口小女也学剪,居然粒粒是全珠。全珠不易剪,克期交货心更忧。严寒深宵呵冻剪,灯昏手颤碎片多。岂敢谩夸十指巧,巧手难免有疏漏。十斤剪了有几文,更将碎片按成扣。苦恨年年压铁剪,玉碎珠残泪暗流。”

荸荠,也写做荸脐,因它的形状象人的肚脐。古人还称它为芍、凫茈、凫茨、地栗、黑三棱等。清末北京民间曾有“天津鸭儿梨不敌苏州大荸荠”的浪漫说法,但这种介于果蔬之间的作物滋味其实很清淡。新鲜时吃也不过是尝点微甜的水分,且剥皮十分不易。

和前几种水生吃食一样,莲藕也不以滋味浓郁见长。荷花的根茎最初细瘦如指,称为蓉,也就是莲鞭。至夏秋生长末期,莲鞭顶端数节入土后膨大成藕。古今文人连篇累牍,写下无数关于折荷、采莲的优美篇章。叶圣陶有《藕与莼菜》,回忆故乡风物,兼及卖藕农妇:“裹着白地青花的头巾。虽然赤脚,却穿短短的夏布裙,躯干固然不及男的那样高,但是别有一种健康的美的风致”,让人悠然神往。采藕其实不轻松也不浪漫,《舌尖上的中国》曾播放农人踩着莲桶或篙撑小舟,水里来,泥里去,深秋、初冬季节冒寒收割莲藕的情景。

周作人在《藕的吃法》中对江南的各种藕食不厌其烦,一一点评。苏州人吃藕,最简单的方法就是将鲜藕切片生吃,据说尤宜酒后进食。做菜的话,可用藕条与青椒丝同炒,青白分明。或可将藕片调以面粉,入油锅煎之,做成藕饼。或切藕两片连头不断,中间嵌入碎肉,油煎成藕夹。还可将鲜藕刨丝,混入面糊,囫囵入锅炸成藕圆。做甜点,则将糯米实入藕孔,加红糖,蒸煮为熟藕,或将其煮为藕粥。藕粉或莲藕猪骨汤的吃法,不算是苏帮藕食的主流。

无论菱角、鸡头米还是荸荠、莲藕,作为食物,都有以下特性:时令性强,味道清淡,吃起来费劲。当年作为百姓的日常膳食或骚客的灵感发源,它们自有长处。对平民来说,这些食物富含淀粉,随手可得,便宜顶饥。在文人看来,它们体现了地域和季候特色,又有千百年来的风雅积淀,和莼菜鲈鱼一样,是江南文化的“招牌菜”。诗文会友,不必典当金钗可办;酒酣耳热,自有清新小菜助兴,当然妙不可言。这些吃食吃起来耗时费力也未必是缺点。文人小饮,不同于豪士拼酒,讲究在瓜棚下、小窗前浅斟细品。肴核鲜洁,少用调料,不正是名士菜的真谛吗?

这几样水乡“隽味”,如今却难免有遭遇冷落之虞。现代人的饮食习惯口味偏重,大多缺乏敏感的味觉来体会微妙口感。生活节奏加快,大家每日匆忙奔波之际,也无暇偷闲半日、清梦一世--我也未能免俗。于是,慢悠悠的饮食方式也逐渐成为一种远去的生活,再难复现。日后中国的超市食品估计也会向美式的靠拢:蔬菜是洗净、择好的净菜;鱼无头无尾,去皮拆骨;肉“分崩离析”、面目全非;总之,食物都被乔装改扮,精心包装,力求离它们的本源越远越好。而当年的时令鲜品,现在因为环境恶化、农业生产工业化、都市化程度提高等因素,难保其和露采撷的原汁原味了。

上文提到的水乡清味过去都是太湖流域的特产。太湖面积2425平方公里,是中国第三大淡水湖。它位于江浙交界处,东有苏州,北有无锡,西有宜兴,都是文化灿烂的历史名城和风景秀丽的旅游胜地。湖中四十八岛,由浙江天目山绵延而来,连同沿途的山峰和半岛,统称为“太湖七十二峰”。

太湖之滨的洞庭东、西山在七十二峰中尤为出名。东山是突出于湖中的半岛,盛产枇杷、杨梅、柑桔和碧螺春茶,被誉为太湖的花果山。西山是湖中最大的岛屿,有山峰四十一座,自春秋以来就受到文人雅士的青睐。白居易、陆龟蒙、皮日休、范成大、唐伯虎、文征明,以及康熙、乾隆都曾到此一游,留下很多诗词游记和摩崖石刻。

太湖七十二峰不仅是旅游胜地,而且物产丰富,历来是民生所系。民国时期的文人郑逸梅曾谈到苏州的“山家十八熟”,即湖中岛屿和山丘出产的十八种知名水果、谷物和药材等农林产品。一是香雪海的梅树,结实可供糖果铺店家制作梅脯蜜饯。二是石壁的桃树。三是窑上枇杷--窑上是西磧山北麓的小村,分为内窑和外窑。四是小丘熨斗柄的杨梅。五是藕,六是菱,七是七十二峰阁前的笋。八是金桂、银桂,花朵、花蕊可制桂花糖。玄墓谷口的樱桃是第九熟。第十熟为桑,十一为茶,都产于马驾山中。野生蕈类是十二熟,“以煮羹汤,异常鲜隽”。十三为杏,十四为枣,十五为柿,都产于铜井和邓蔚山。郑氏描绘说“杏大如儿拳,枣初采色白,俗称白蒲枣。柿灿然而甘美,苏人称之为金钵盂”。十六为菘,也就是大白菜,又分春菘和晚菘,可鲜煮或腌食。十七是玉蜀黍,即玉米。十八是石斛,五月生苗,七月开花,十月结实,“其根细长,色黄,以生于石上者佳,食之补脏益胃”,是一种中药。

过去太湖流域土壤肥沃,四时风物争奇斗艳,农产品的口味也不同寻常。可惜现在这些宝贝别说鉴赏、品尝了,人们可能听都没听说过。随着市场经济和工业化程度的加深,太湖流域的农民有的流入城市成为“新市民”。有的为追求利润,改变果蔬品种,淘汰原本口味好但产量低、卖相差的品种。比如大名鼎鼎的阳山水蜜桃,如今多见的是产量大、果期长的“红花桃”,而不是过去蜜甜多汁但产量低的“白凤桃”。苏州人家以前用来煮粥的上佳“黄米”,包天笑百年回眸时曾经念念不忘的,也早就让位给卖相更光鲜、莹洁的粳性白米了。太湖的山家清味,简直象美国的“祖传蕃茄”(heritage tomato),成了濒于灭绝、需要重点保护的品种了。

太湖三万六千顷、烟波浩淼,湖中“七十二峰”气象万千,乡党提起,每每自傲,认为远胜小小的杭州西湖。可是,近年来工业污染严重,几年前还曾有太湖蓝藻大爆发的重大新闻,轰动国外媒体。这次我吃的菱角也不是太湖出产。近年来本地采用“原生植物”治理、改善水环境,在太湖里大量种菱。因为菱角根长叶茂,一方面可以吸收水底淤泥中的磷、氮,减轻污染,另一方面覆盖水面,可以防止蓝藻滋生。菱角品种多,生长时间前后延续长,更可有效改善水质。这是大好事。只是,今年的太湖菱都要留种,我要饱口福,至少还得再等一年了。
就吃过一次菱角,都忘了是什么味道了
偶记得小时吃的是黑色的像牛角的,味道不咋地,趣味性比味道好,后来去了趟周庄,吃到的是红色的,不知道是不是不同品种
嫩嫩的,甜甜的,脆脆的,可好吃了~
我们家这边的菱角比较圆,有时会买南湖菱,没有角的,很可爱~
而且炒菱角的话,一定要用芡粉勾芡,蒸熟后再炒也好吃,粉粉的~
菱角,好东西啊,好久好久都没吃了
小时候还吃过几次菱角,可大了后就没见过了。想念!
那上前两天去苏州,朋友点了一盘特有的炒红菱,实在清香,一个人吃了小半盘
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