[转贴] 无肉不欢----鸡里蹦的做法

黑猫一只

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2012-2-2 12:23

康熙五十五年二月二十五日，皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫。大学士张廷玉、直隶巡抚赵宏燮等人侍驾。 　　
时近黄昏，皇帝决定用御膳。保定官府名厨，用家养雏鸡宰杀，加白洋淀新鲜虾仁，佐以槐茂甜面酱，炒制一道菜献上，康熙食此菜后，感觉既有鸡肉之鲜香，又有虾仁之脆嫩，更觉酱味唇齿留香，便唤上厨师，问是何菜，厨师情急之中，想到做菜时的鲜虾蹦跃之形，便随口答道：回皇上，此菜本名鸡里蹦。康熙一听，龙颜大悦。夸奖道：“好一个鸡里蹦！鸡、虾为水陆两鲜集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。” 　　

……也不知道是不是杜撰= =反正好多吃的喝的都得跟皇帝扯上点关系来证明自己身价……比如朱元璋跟珍珠翡翠白玉汤，乾隆跟碧螺春……又比如康熙跟这道鸡里蹦。

言归正传，此菜以白洋淀特产大青虾及家养雏鸡为主料，保定厨师在清前期大胆出新，两鲜并举，甜咸醇香、营养丰富，在中国北方饮食史上实属首创。

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2012-2-2 12:23

主料：指定是要有大虾球和鸡肉的。第三个就是蛋清。
这道菜，鸡肉为主，虾肉为辅。
如果鸡肉是200克，那么虾肉120左右比较合适。

说起鸡肉来，咱可不含糊，一定要买鸡腿肉，直接买新鲜的鸡腿，自行剃下，一定要连皮的肉，一是此处的肉质鲜美，二是连皮带肉的过肉后不腥不腻。也有省事儿的，可以买鸡胸肉，但是那样味道会差点。

虾球是改刀于大虾的，把皮剥掉，虾线剃除后，从虾的后背开口，一定不要断开，出水后自然成球状。

辅料：淀粉、盐、鸡精、炸好的花生米【或者腰果】、葱、姜、蒜、糖、酱油、醋、胡椒粉、辣椒、辣椒粉【也可以在辣椒跟辣椒粉二选一】


  制作方法：

  1、 鸡胸肉切成小丁，加入少量水、盐、淀粉和鸡蛋清，搅拌均匀；

  2、 锅中防水，虾肉过水
      另外一个锅中放油，油七成热时分别把鸡丁放入锅中，过一下油后捞出控油；
      要是用一个锅，建议先放水，烧干后放油，也省的洗锅子了~
      
  3、 锅中留少许油，把虾仁和鸡丁放回锅中，加入淀粉、盐、鸡精炒熟即可。

  制作要诀：

  1、鸡丁中一定要加入少量水，炒出来才会更鲜嫩；

  2、炒菜时鸡肉变白即可出锅。

个人意见
我觉得吧，这个菜，最主要的是淀粉跟甜面酱，但是所有菜谱都没提到甜面酱……回头自己试试,热烈期待各位的真相图 ><

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2012-2-2 12:23

食物相克
虾仁：
虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

鸡蛋清：
鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

第二种做法
　　主料：鸡胸肉、虾仁 　　
辅料：白果、葱、姜、蒜、青红椒 　
　调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、醋、糖、水淀粉 　　 　　

烹制方法： 　　
1、鸡丁、虾仁分别上浆备用，取一小碗，加入葱姜蒜末、料酒、盐、鸡精、糖、胡椒粉、水淀粉，清水调成汁； 　　
2、坐锅点火倒油，放入鸡丁、虾仁滑炒至熟取出，留底油，放入青红椒、白果、鸡丁、虾仁，倒入调好的汁，快速翻炒，淋少许醋出锅即可。

第三种做法
　　 　　
主料：鸡腿肉、虾仁 　　
  辅料：青红椒、炸花生米、葱、姜、蒜 　　
调料：盐、鸡精、胡椒粉、料酒、醋、糖、酱油、淀粉、干辣椒、花椒、辣椒面 　　
烹制方法： 　　
1、将鸡腿切成块，加入料酒、盐、胡椒粉、糖腌制3-5分钟，虾仁中也加入相同调料腌制3-5分钟，腌好后在鸡块和虾仁中分别加入鸡蛋液和干淀粉拌匀上浆备用； 　　

2、取一小碗，加入盐、鸡精、料酒、酱油、醋、胡椒粉、糖、水淀粉、清水调成汁备用； 　　
3、坐锅点火倒适量油，至油温5-6成热后，下鸡块、虾仁滑炒至熟后捞出，留底油，放入花椒炸香，在将花椒取出，加入干辣椒、辣椒面、葱姜蒜煸炒，放入鸡块和虾仁、青红椒翻炒，倒入调好的汁炒匀，放入花生米出锅即可。

黑猫一只

发完帖子就觉得好饿……可是没吃的……好饿……呜呜呜

jjwxc

想到做菜时的鲜虾蹦跃之形

难道做的时候是活虾？看着就美味啊。

yuyu121

我也好饿啊。

qrio

鸡腿和鸡胸比，我更喜欢鸡胸些。

wyq108492

好诱人啊。。。。。。

xinhk

虽然最近吃了很多肉，想吃素...但是一看见虾仁和甜面酱就开始流口水...
对我来说原材料准备很艰难啊...亲自动手处理什么的，虾仁超市是有卖，但是没处理干净，有些沙，而且质量也没个保证..
这么懒的我也只有流口水的份

whdxwd1

好饿啊，肿么减肥啊

nancyxlx99

“鸡里蹦”，真的是第一次听到这菜名。

waiting822

我也是第一次听到这菜名哎，看起来好诱人哎，有空尝试一下

黑猫一只

回复 3# jjwxc


    估计买回来的是活虾……不过活的下不了手啊【捂脸】……还是让卖虾的人现场宰杀吧【喂】

黑猫一只

回复 7# xinhk


    可以单独买鸡肉用甜面酱炒炒……酱爆鸡丁是也……

xinhk

回复 12# 黑猫一只
深居内陆，鸡肉是不会缺的，我向往的就是海鲜啊！没有虾仁，我就.....:yct41)

阿树

回复 11# 黑猫一只
(*^__^*) 嘻嘻……，用菜刀一把拍晕活虾
看着很像吃，只是懒得做

kennyx1989

馋死我了，似乎也比较好做，只是没有鲜虾仁，冷冻的也可以吧?