本帖最后由 jjwxc 于 2012-1-16 21:04 编辑
在福州人的日常生活中，鱼丸似乎已经是一种必不可少的美味。市井里、街坊上，鱼丸香一阵一阵。福州鱼丸以包心有馅为特色，与实心无馅的闽南鱼丸各具风味。制作以鱼肉和精粉为原料加工成富有弹性的皮，再包上猪肉馅，挤捏成丸，味道鲜美，清脆爽口。鱼丸具有团团圆圆、年年有余之吉祥美意。
传说鱼丸最早出现于秦朝江浙一带。秦始皇云游江南到了湖州，喜爱鱼米之乡的鲜鱼，但鱼肉剌多，吃起来极为不便，便下一道谕旨，要求随行厨子送上的鱼必须将鱼剌剔净，否则斩首。厨子前思后想不得要领，气急之下，抡起刀背猛砸砧板上的鲜鱼，没想到歪打正着，鱼肉与鱼骨竟截然离析。得来全不费功夫，这种剔骨法让厨子惊喜不已。他灵机一动，索性将鱼肉剁成稀泥，然后包上鲜猪肉馅，团成一粒粒丸子，煮汤送上。这种吃法，深得秦始皇欢心，从此鱼丸便在南方流传开来。
制作鱼丸是一个很复杂的过程，原材料必须用鲜鱼肉（鲨鱼或鳗鱼）。不新鲜的鱼肉制作的鱼丸缺乏弹性，也不易成型。将新鲜的鱼肉放在砧板，然后举起锤子打。“打”是一个很贴切的字眼，这也是一个鱼丸师傅最难掌握的一道线了，轻重缓急都有学问。做鱼丸的肉不能切，若切碎了细腻的鱼肉纤维就会缺乏弹性，没有了口感。只能打，用大锤子打，一点点的将鱼肉反复击打成肉泥。击打中需要对鱼肉茸进行稀释，可是不能加水，而应该加冰块，混合鱼肉一起击打，让冰块化于鱼肉中。鱼丸成型工序一般都是由“依姆”们来完成的。拿一勺子，快速的在打好的鱼浆中舀一勺，然后再以极快的速度在中间放陷，两手轻轻一捂封口，快速转动让鱼浆在小勺内变成一小球状。将小勺在一盛满水的水盆里轻轻一磕，小球便脱离了小勺，浮上水面的鱼丸煮熟便可以出锅，洒上醋、葱花和虾油，哇，不行，流口水了……
去年十一回了趟福建，在福州停留的那几天，最大的乐趣就是到新街口的古老街巷里吃上一碗热腾腾的鱼丸。古街古巷，古朴的乡土气息，一种来自平民草根的绝对美味。吃鱼丸的过程真是一种享受，尚未端至面前，浓郁的鱼香已扑面而来，味浓而不腥。胖嘟嘟的鱼丸表面洁白细腻而富有光泽，轻触表皮，那种让你牙齿深陷其间的弹性霎那间让你沉醉于其间，往返不知归处。深吸一口气，鱼的鲜美已经开始在你的口中暴露无遗，并不断地扩散。
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转自http://fujianmeishi.abang.com/od/city/a/yuwan.htm |
发表于 2012-1-16 19:42
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