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小心食品中的“糖化毒素”—— (作者:范志红)

 前些日子,我写了一篇博文,讨论怎样烹调鸡蛋最不健康 ,其中提到了“糖化蛋白”这个概念。

于是有些医生问我:食物中的糖化蛋白和人体健康有什么关系呢?食物蛋白质和食物中的糖不是会被消化道分解吗?它怎么可能直接给人致病呢?

  鉴于这样的疑问,这里再讨论一下食品中的糖化蛋白问题。它到底是消化之后就彻底无害化的成分,还是货真价实的食品毒素?

  食品中的糖化毒素

  凡是患上糖尿病的人,以及与慢性病治疗有关的医生都知道,“糖化蛋白”是个坏东西,特别是晚期糖基化终产物(AGEs)更糟糕。它几乎被看做是毒素,在糖尿病和多种慢性病当中,都是人体的重要致病因素。

人们知道,它是糖、脂肪中的羰基和蛋白质、核酸等物质的游离氨基之间发生“美拉德反应”的结果,而且具有高度的反应活性。

在正常生理反应当中,这种反应难以完全避免,但是如果这个反应过度,高水平的AGEs进入组织器官当中,就会造成组织损害,破坏正常细胞的结构和功能,从而引发一系列可怕的疾病。

  除了体内,食物也会在烹调过程中产生同样的AGEs物质,而且数量可以相当大。动物食品当中,以及脂肪含量高的食品当中,都往往含有相当高水平的AGEs。

特别是那些炭烤、烧烤、炖烧、油炸、干煸等烹调方法,所产生的AGEs水平特别高。而这些食物往往口味又非常诱人,是很多人最钟爱的烹调方法。

研究数据表明,现代饮食当中,AGEs的总量往往是相当惊人的。

  问题在于体内产生AGEs很糟糕,是否食物中的也一样糟糕?

过去,医学界认为,这些食物中的AGEs产物无关紧要,因为在消化道中,蛋白质会被分解,糖基也会被切下来,人体不会吸收进去。

  然而最近20年来的研究证明,食用含有大量晚期糖基化终产物的食品,的确能够提高实验动物和人体内组织的AGEs含量,确有促进动脉硬化、肾脏疾病、糖尿病等多种疾病发展的作用。

另一方面,让患有糖尿病、心血管疾病和肾脏病的患者严格限制膳食中的AGEs,也的确起到了预防疾病恶化、提高胰岛素敏感度和促进创伤愈合以及延长生命的作用。

研究证实,限制膳食中的AGEs,的确能够降低体内的氧化应激指标和炎症反应指标。

  因此可以这么说,如果能够减少食物中的AGEs摄入量,对于人体预防慢性疾病的发生和延缓身体衰老,可能是有所裨益的。

把食物中的晚期糖化蛋白产物称为“糖化毒素”,也是不为过分的。这类毒素或许不属于食品安全问题——它是人们自觉自愿地制造出来的,自觉自愿地吃下去的,它们的确会影响人体健康。


  糖化毒素哪里来

  AGEs,或“糖化毒素”,在哪些食品中比较多呢?

  糖化蛋白产物其实普遍存在于日常的食品之中,不同食品中的含量却相差甚大:

  牛肉、黄油、各种不新鲜烹调油等一系列富含油脂的食物,一般含有较高的糖化毒素。这是由于脂肪氧化后可以产生大量活性羰基,加速糖化蛋白的产生。

比如说,煎牛排中的含量高达10,058kU/100g,烧烤的鸡皮中是18,520kU/100g,煎培根居然高达92,577kU/ 100g!

  主食、豆类等以碳水化合物为主的食物含量相对较少。比如说,米饭中只有9kU/100g,面包为100左右,煮土豆是17。

只有在加了脂肪一起高温加工后,它的糖化毒素才会明显升高,比如麦当劳的炸薯条中就上升到1,522kU/100g,品客的脆片产品平均是1,757kU/ 100g,巧克力曲奇是1,683kU/100g。

  新鲜的蔬菜、水果、牛奶、鸡蛋等属于糖化蛋白含量很少的食物。 如全脂牛奶是5kU/100g,番茄23kU/100g,胡萝卜罐头是10,烤苹果为45,葡萄干120。

这可能是由于蔬菜、水果等食材中富含抗氧化物质,可以抑制体内及体外糖化蛋白的产生。

  为了减少食物中糖化蛋白的摄入,糖尿病病人要少吃高脂肪的食物,多吃一些蔬菜并适量食用低糖水果,这样有助于减少糖化蛋白的摄入,同时对控制体内糖化蛋白的产生也有积极的作用。

  相比于天然食品而言,很多加工食品可以说是糖化毒素的储存库。

比如饼干、薯条以及一些腊肉食品都含有极高含量的糖化毒素。这是因为它们含有大量饱和油脂(黄油、氢化植物油)或采用饱和程度很高的棕榈油炸制;烘烤及油炸的温度高,产品水分少;

同时原料中富含碳水化合物和蛋白质——这些条件都十分利于生成糖化蛋白。

可以说这几类食品的制作过程就相当于糖化蛋白的加工厂,因此慢性病人一定要避免食用这些食物。


  厨房会造出糖化毒素

  即便选择了低糖化毒素的食材,比如新鲜的奶、蛋、蔬菜和粮豆,食物进入到人们口中还要经历一项重要的步骤——烹调。

前面讲到,加工往往会大幅增加糖化蛋白的含量,其实烹调方法不当和工业加工一样,都会造成糖化蛋白的大量增加。

  例如,鸡蛋属于糖化蛋白含量很低的食品,水煮荷包蛋后是90kU/100,黄油炒蛋后升高到337,而经过油煎后,糖化毒素含量会升高到2749kU/10g,接近牛肉的含量。烤土豆仅有72,而家庭做的炸薯条则上升到694。

可见除了选择合适的食材外,采用适宜的烹调方法更值得人们注意。


  总体而言,有助于减少糖化毒素产生的烹调原则是这样的:

  1、 烹调时一定要少用油。因为在添加大量油脂的条件下,特别容易生成糖化蛋白;

  2 、和富含不饱和脂肪酸的油脂相比,用饱和脂肪酸含量高的油脂烹调后,糖化蛋白含量会有大幅度上升。 因此应该尽量避免使用动物油来烹调食物;

  3、 避免高温、干燥的烹调条件,用水做为烹调介质最理想——水煮沸的温度不会超过100℃,还能提供高水分活度的环境,非常有利于抑制糖化蛋白的产生。

简单来说,就是在烹调中常用焯、煮、炖、蒸的方法,避免油炸、煸炒、烧烤等处理。


  总之,食物中的糖化蛋白产物一直被人们所忽略。研究已经证实,食源性的糖化毒素是与疾病和衰老相关的因素。

无论是慢性病人还是已经不再年轻的人们,一定要注意这些潜伏在我们身边的隐患食品。如果实在喜爱,也只可偶尔食之,不能让糖化毒素在餐桌上频频露面,大行其道。
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