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只剩下蛋炒饭

《只剩下蛋炒饭》这个书名的典故,作者、台大历史教授逯耀东解释,来自他一个出身官宦世家的朋友(其实是唐鲁孙家): 他家那时考厨师,只要求做蛋炒饭和青椒牛肉丝两款。据说,蛋炒饭美其名曰“碎金饭”,要求“饭要颗粒分明,颗颗包有蛋黄, 色似炸金,油光闪亮,如碎金闪烁”,又被叫做“金镶银”。作者以此命名,一方面是要说明越是普通的饭食越是难以化腐朽为神奇,很能考验厨师的功力。另一方面,他也在慨叹美食难再得,纵然豪门世家也有梦醒时分,三世而斩,弄到只剩蛋炒饭了。

作者虽在本 书中将他所亲炙的美食津津乐道、事无巨细地一一写出,比如螃蟹、东坡肉、烤猪、挂炉烤鸭,乃至福州菜、川味馆、台北卤菜等,让人看了食指大动、垂涎三尺, 可是总体的基调仍是怀旧和伤感的。中国饮食文化衰落,究其根本,逯氏认为是“欧风已逝,美雨滂沱”,“某当奴”(按:麦当劳)、“啃大鸡”(按:肯德基) 之类的快餐食品来势凶猛,“非我族类的食品入侵,影响普及整个社会层面”。

觉得作者言 过其实了?不然。作者认为,饮食习惯是文化结构的重要环节,美式快餐的特色是品质标准统一,取食快速卫生,代表了美国文化的特质。中国食文化则截然不同, 除了果腹以外,民众追求的是一种艺术的表现。美国厨房是现代科学产品的展所,各种机器、量器应有尽有,科学精密的食谱以外,还有各色减肥秘诀。在美国文化 和生活方式的冲击下,难怪传统的中国吃食渐告式微,“连吃像样的烧饼油条豆浆”都很难了。

逯耀东是学 者、教授。他在此书中寻寻觅觅,是要记录下已经逝去、或者即将逝去的中国传统美食,以及它们所代表的某时某地的那段独特历史。他谈红楼宴,从“茄鲞”一味 说到茄子从印度传入中国及其做法的演变,兼及对贾府主食为米饭的考证,评论曹雪芹祖上两世三人担任江南织造,所以他也以江南作为自己的文化根源。讲起东坡 肉,他又要说到中国历来对猪肉的消费,追溯到西周“八珍”之一的“炮豚”。

不过,让我 看得最为过瘾的是作者对于自己亲身体验的美食的描述。例如,他忆及少年时代在苏州著名的朱鸿兴面馆吃“大肉面”的经历:“那的确是一碗很美的面,褐色的汤 中,浮着丝丝银白色的面条,面的四周飘着青白相间的蒜花,面上覆盖着一大块寸多厚的半肥瘦的焖肉。肉已冻凝,红白相间、层次分明。吃时先将肉翻到面下面, 让肉在热汤里泡着。等面吃完,肥肉已经化尽溶在汤里,和汤喝下,汤腴腴的咸里带甜。然后再舔舔嘴唇,把碗交还,走到廊外,太阳已爬过古老的屋脊,照在街道上颗颗光亮的鹅卵石上。这真是一个美好又暖和的冬天早晨。”

朱鸿兴的焖肉面我也吃过,老实说,没有作者描述得那么诱人。除了他质疑的美食传统沦丧的原因以外,我觉得作者本人那时那地的经历才真正决定了面条的滋味。少年人肠胃如铁却囊中羞涩,冬日清早寒气凛冽,这当儿吃上一碗滚烫、肥腴、朴实的大肉面,当然是无上美味,不可复制。

由此看来,中国传统美食的逝去,固然有全球化冲击的因素,也不乏作者经历和心境变化的影响。美食如美景,花开堪折直须折。
说的对,美好的是那个时候的年华。
中国传统美食的衰落,不是饮食自身的问题,是人的问题。从业者唯利是图,或者无利可图都会造成品质的下降。对西方社会的崇拜也会造成对本土饮食的轻视。所以,本土饮食的衰落,可以看到本土文化的衰落。
个人认为对大多数人来说,还是喜欢本土食物,当然,这个本土食物能稍加变化,有些新鲜感更好。
西方食物,好在速度,用量规范,品质也基本差不多,这种做法肯定与西方的价值观有关,而中国美食,个人有个人的做法,细微处各有不同,复杂繁琐,花样百出,同样的东西品质也差很多,这个也和中国人的习惯有关。个人觉得中国在饮食上太过了,如果分点心在科技发明上就好了。
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