亦舒小说里的美食 （三道）

ciciaria

亦舒小说里有很多美食，比如香橙Souffle、千层叶蛋糕、西班牙奄列。
光报美食名，都舌下生津、齿罅留香。


首先，要来个背景音乐~《omelette》



1、 香橙Souffle

香橙Souffle——香橙苏芙喱，喜宝藉以笼络勖存姿的甜品。姜喜宝曾经给勖存姿做过四道菜：海鲜牛油果，红酒烧牛肉，沙拉，最后的甜品就是香橙苏芙喱。而她做苏芙喱的理由仅仅是，难做。苏芙喱因为难做，似乎也成了师太眼里品味的象征。

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2012-1-19 01:36

视频，教你做Souffle ——
http://how2heroes.com/videos/des ... ods/classic-souffle


照片来源以及制作方法：
http://www.zencancook.com/2010/1 ... with-grand-marnier/


苏芙喱，是SOUFFLE的音译。法文Souffle是“吹气”的意思，松松泡泡、如云朵般，吃起来也像云朵般绵软。这是一种需要一气呵成的食物，从调粉、打蛋到装盘烤制，出炉之后更需要争分夺秒上桌，因为苏芙喱会在离开烤箱的那一秒就开始回缩，没多久，就会失去美丽的外表，因此，一定要作成即吃，不然，如冬夜的花火，稍纵即逝。

喜宝之所以说它难做，倒是所言非虚。其实原料也就是普通的鸡蛋、白脱、面粉、白糖，工序上也跟别的蛋糕大同小异，但从上面的描述可以看出，苏芙喱比较特别的一点就是它之娇嫩——要它在杯中涨成云冠已非易事，而在烘焙过程中，火候更是一点也错不得，甚至严格到你不能中途打开烤箱检查，因为冷热空气的对流所引起的温度变化也会让这泡沫一般的SOUFFLE立时变形。最后，上桌的时候也要悉心伺候，可别打个喷嚏，前功尽弃。

大约在中世纪时代，苏芙喱就产生了，那时候的法国贵族生活优裕，往往一餐要花上三、四个小时去品尝将近二十道佳肴，到最后大家都吃不下了，所以想到做出这种吃了之后也不占肚子的甜点。

师太应该是真的会做这道甜品的。在她的随笔里曾经写过，她29岁那年立志要去英国读书，但是她弟弟就读的剑桥大学她进不去，于是报了一个“野鸡大学”。在那里，她认真学了三年的酒店管理专业，期间也不断的写稿，很多动人的英伦风情的小说就是那时出品。师太在随笔里也写道，酒店管理专业毕业考试，要做设计一个宴会菜单，从头盘到甜品，全部做出来，模拟全套。

做法是面粉、牛奶、蛋黄、黄油和糖搅拌成面糊，再加入打至企身的蛋白烤成。香橙苏芙里，传统方法是用方糖在橙的表皮用力磨擦，让方糖吸收橙的香油，然后辗碎放入面糊中调味。简便的办法是刨下橙子最外面的一层橙皮，擦碎，放进面糊中，一样别有橙味。

《香橙苏芙喱》的做法 ：
　（1）饼模内侧涂一层薄薄的黄油，并撒上细砂糖。
　（2）牛奶和香草豆煮热至散发味道 有香草豆固然最理想，如无可用香草香油代替。 亦舒喜欢的“云尼拉冰淇淋疏打”的云尼拉，就是这种香草了。
　（3）盘子里将蛋黄打散，加入细砂糖拌匀。
　（4）面粉分几次拌入，搅拌至看不见粉状物。
　（5）倒入牛奶，再搅拌。
　（6）放在火上煮。要不断搅拌，至面糊冒泡、变稠。 稠的标准是——会黏在木勺上；流速慢。
　（7）离火，倒酒。酒可用柑曼怡酒（Grand Marnier），法国著名的香橙甜酒，很多鸡尾酒和甜点中都会用到，是40度。
　（8）另一盘子内准备好打至发泡的蛋白，将蛋白分3~4次混和在面糊内，剁碎橙皮也混入面糊。
　（9）然后就可倒入饼模内，放入预热摄氏180度的烤箱里烤。烤盘内记得先注满热水。
　（10）20~25分钟后，烤成。

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2、千层叶蛋糕


师太小说《丹薇》里提到丹薇在西餐厅挑法国大师傅的千层叶蛋糕做得不地道。丹薇这个女子有品位，连康斯丹顿都嫌俗气，她戴福英露贝。她挑工作，挑老板，挑对象。有点优质剩女的架势，不肯纡尊降贵，降低标准。10年一晃过去。生命真的很长。也许坚持品味也不失一种追求。

千层叶蛋糕，又叫拿破仑蛋糕。

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2012-1-19 01:44

拿破仑蛋糕跟拿破仑其实没有一毛关系，其实只是因为原材料里有一种来自意大利Naples的酥皮。法国人也纳闷，为什么就被中国人译为拿破仑了呢。拿破仑蛋糕的法文名为Mille feuille，即有一百万层酥皮的意思，所以它又被称为千层酥，它由三层啡色的千层酥皮，夹两层吉士酱制成，材料虽然简单，但酥皮的制作过程却极繁复，师傅要把搓好的面皮不断重复对摺，这样焗出来的酥皮才够松化。拿破仑蛋糕配上鲜果是最理想的组合，不少师傅爱在酥皮之间加上新鲜的士多啤梨或芒果，令味道更加丰富而清甜，甚至有人会用忌廉代替吉士酱，口感同样不俗。


如何制作拿破仑蛋糕，napoleon cake http://www.tudou.com/programs/view/0y_B6PwbDbA/

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2012-1-19 01:44

下列是拿破仑蛋糕的原料及制作方法：

1500克油酥面
5个鸡蛋黄
400克白糖
250克面粉
1200毫克鲜奶
1匙香草糖精
10毫升法国科涅克白兰地酒
110克坚果


（1）首先，把油酥面解冻，牛奶加热沸腾。然后再把面粉和白糖还有香草糖精混合搅拌，再加5个蛋黄。最后把各种东西再混合搅拌，加上法国白兰地酒，再搅拌均匀。

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2012-1-19 01:44

（2）待炖到锅里的东西成浓稠状后，继续搅拌。最终，你能看见一种粘稠的像酸奶一样的糊糊后，就把它冷却下来.

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2012-1-19 01:44

（3）把油酥面卷一圈，再用200度的大火烘焙。把一些油酥面用锡箔纸包好，放在盘里，两边加热均匀15分钟。依此类推，做5层油酥面。

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2012-1-19 01:44

（4）再把油酥面的每一层抹上奶油，裹上坚果粒，层层相叠放置30分钟。

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2012-1-19 01:44

（5）把最上面的外皮用奶油包裹好，再用刀小心地均匀沿边缘切成片。

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2012-1-19 01:44

（6）再用坚果粒把外层点缀一下，每一边都要弄上些坚果粒哦!

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2012-1-19 01:44

（7）最后，把蛋糕放到冰箱里冷藏一下（不超过6小时），就可以享用美食大餐了！

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2012-1-19 01:55

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3、 西班牙奄列

奄列即omelette 。在师太的《邂逅》里，女猪脚在巴黎蒙马特路遇为游客画像的大学生男猪，男猪请她到他的公寓，吃的餐就是自制西班牙奄列。后来男猪画的画像辗转了两个月后寄到了女猪手里。女猪结婚、成了在丈夫眼里与艺术绝缘的律师，一生再没有去过巴黎再见过男猪。

还记得那些句子：“巴黎要年紀輕去才好，年紀大了，眼光就不一樣了，沒意思。象那一年，我才廿一歲，法科三年級學生，穿破褲、破衣服、破鞋，一身臭汗，碰見那樣一個人，才有意思。”吃西班牙奄列的经历和律师生涯好像仙境人间的云泥之别。

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2012-1-19 02:13

图片来源

西班牙奄列，其实吧就是土豆洋葱蛋饼。
这个菜做起来很简单，把握好火候是关键。

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2012-1-19 02:13

图片来源


怎样作西班牙奄列
http://www.5min.com/Video/How-To-Cook-an-Omelette-70115098


材料：鸡蛋3个、土豆150克、洋葱150克、盐适量、黑胡椒适量、油。

做法：
（1）土豆去皮洗净后切成小薄片，然后用清水冲去表面淀粉沥干待用，如果放置时间较长就浸入清水中防止其变质。

（2）洋葱去老皮洗净后切小块。

（3）锅中放入足够多的油（能将材料没过），烧到6成热的时候（手放在油的上方能明显感到热气），放入土豆片和洋葱片用中火炸到土豆边缘微微变焦黄，洋葱的香味出来，这个过程大约需要5-10分钟的时间，需要时不时地搅拌一下，防止土豆粘锅。

（4）在炸土豆的时候，将鸡蛋打成鸡蛋液。

（5）炸好的土豆和洋葱捞出以后用厨房纸吸干油分。

（6）将炸好的土豆和洋葱放入鸡蛋液中拌匀，加入适量的盐和黑胡椒调味。

（7）平底锅烧热，放入少量的油（最好是橄榄油，其他的油也没关系），倒入鸡蛋液，抹平，用小火煎至蛋饼表面开始凝结。

（8）用一个大的盘子扣在平底锅上，一只手按住盘子，另一只手将平底锅翻转，然后将平底锅拿开。

（9）这样蛋饼就翻面到盘子中了，然后将其推入平底锅中（如果觉得平底锅中的油不够了再倒入一些油)，用小火煎熟，将煎好的蛋饼盛入盘中即可。

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2012-1-19 02:14

ps：这个菜最容易糊底，所以一定要小火慢烘。






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菜谱来自：大菜的美食物语
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4ab35d0b0100b0or.html

凤凰卫视美女私房菜安东作客教作“西班牙omelette ”
http://food.cntv.cn/meinvsifangc ... 110212/100423.shtml
中间部分是谈话，10分钟开始正式做。里面作法略有不同。安东是用水煮的土豆。还有就是蛋液是浇上去的。

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有些菜也要年轻时候吃，才过瘾。