[转贴] 酱油干锅虾

gwj1234

江南人做虾，通常是盐水虾、油爆虾、加上粤菜的白灼，一共三种。
     这三种做法各有利弊。
     盐水虾是把活河虾（现在也用基围虾、斑节虾）剪去虾须，用黄酒、葱姜加盐水煮熟即成。
    这道菜，优点是清淡，缺点是不易入味。因为盐水虾不能久煮，久煮虾肉变老就不好吃了，但略煮就无法入味。
    油爆虾：把剪去虾须的活虾起大油锅炸一分钟，捞出沥干余油，等锅里油凉后再大火热油炸第二次，（这是杭州楼外楼的厨师亲口传授，炸第二次的目的是使虾壳与虾肉分离），捞出。锅内留少量余油，加糖、酱油、葱姜、一滴醋、适量水，烧开后把虾入锅焖煮收干汤汁即可。
    这道菜，口感浓腴，非常好吃，但太油腻。
     白灼基围虾，一度是上海餐馆的流行菜，做法极其简单，活虾入蒸笼大火蒸熟即可。吃时蘸调料。
    这道菜，首先原料要极其新鲜，其次火候是关键，蒸得太久，虾肉一定变软。
    经常吃到的白灼基围虾，身首分离、虾肉绵软，完全没有食虾的口感（香港人所谓的“弹牙” ），原因就是上述两条。
    做法：活基围虾或斑节虾一斤，剪去虾须。葱末半两，姜末一调羹，盐3克，黑胡椒碎粒半调羹，白酒一调羹、“六月鲜”酱油一调羹。
    把虾放入大碗，葱姜末、盐、黑胡椒、白酒与虾一起拌匀。
     厚底平底锅---最近非常流行的锅具，底厚近2公分，号称可以无油炒菜---该锅最大的优点是底厚可以集聚热能----把锅放煤气灶上烧到近300度----用手甩几滴水入锅，水在锅底呈细圆珠状迅速消失即可。
    把虾倒入锅内，加六月鲜酱油，（不放水），盖上锅盖闷2分钟即可起锅。
     这道菜，不带一点汤汁，咸味全部入虾，虾肉的弹性得到保存，略带黑胡椒的微辣，色泽红润，配冷藏的白葡萄酒或啤酒，极好吃。

gwj1234

作者是一位上海男士，真正上得厅堂下得厨房，事业有成，还能够做一整桌待客宴席呢。他这款酱油虾是上海风味的，偏向于浓油赤酱。
我们江南一带鱼虾吃法很多的。我自己喜欢吃鲜嫩的河虾，不喜欢吃海虾。

gwj1234

胡说，自己家三种就把江南代表了，我妈就会好多种做法
vielleicht 发表于 2011-4-20 05:29

能把你妈妈的做法给大家分享一下吗？