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标题: [转贴] 日本拉面汤底里不可告人的秘密 [打印本页]

作者: XSQ1977710 时间: 2011-9-28 12:36 标题: 日本拉面汤底里不可告人的秘密

日本是一个喜欢拉面的国家，不少城市都设有拉面一条街，横滨还专门为拉面建了座博物馆。日本拉面最重要的是熬汤，这被称为“拉面的命脉”，而熬汤师傅更是拉面馆命脉的掌握者。

趁员工下班偷偷熬汤

看起来十分简单的一碗面，从汤底到面条，还有上面的浇头，都有不少讲究。特别是汤底，是左右拉面味道的灵魂。日本的拉面馆规模通常都不大，但每个拉面馆都有自家的熬汤秘方，有的甚至是凝结了几代人的心血传下来的，很少完全公开。这个秘方通常掌握在老板手中，属于“企业机密”。为了不让他人学去秘方，有的拉面馆老板或熬汤师傅专门等晚上员工们下班后或一大早还没上班时偷偷熬汤。一些规模稍大的连锁拉面店，有专门的工厂负责熬汤，然后按时按量送到各分店，这样既可以保密，又可以保证每个分店做出的拉面味道一致。

熬汤师傅会精挑细选最合适的原材料，调节火候，熬出美妙的汤底。据说好的拉面汤底，就像香水一样，能品尝出前味儿、中味儿和后味儿。最重要的是能配合面的粗细软硬，各有其味又浑然一体。

熬汤底最重要的是时间。“横滨家”拉面店的店长向记者详细介绍了熬汤的过程，他说，熬出一锅地道的好汤要花整整3天时间。第一天要将猪骨洗净，放入清水中煮，去掉血沫。这道程序关系着最后的汤色。第二天要将去掉血沫的猪骨分成3份，先将1/3放进可装100升水的大锅来，加入生姜、大葱等，当煮到三四个小时时，将猪骨捞出，再放入1/3，据说因为猪骨煮4个小时以上，味道会变淡。煮好的猪骨汤放一晚上，早上加入剩下的1/3猪骨和鸡骨架再煮三四个小时，拉面汤底才算完成。

熬汤是个既粗犷又细致的活儿，店里一天至少要用300公斤猪骨，生意好的时候要用到500公斤，全靠熬汤师傅守在火边，不断撇掉血沫，调节火候，把猪骨捞进捞出。为了不让炉子散发的热量流失影响汤的味道，他们还把火边围了一圈和汤锅直径相当的围边，叫做“给炉子盖被子”。

一锅好汤，原材料也是关键。横滨家拉面汤底只用猪的龙骨和膝盖骨部分，还使用专门的特殊加工方法把骨头弄碎，让材料中的美味更容易熬出来。店长自豪地告诉记者，每碗拉面售价不过六七百日元，但光是猪骨的成本就超过了一百日元，好味道是靠真材实料加时间做出来的，只有使用肯花功夫不怕麻烦熬出的汤底，才算是真正的拉面。

日本各地几乎每家拉面馆都有自己的特色汤底，比方有的拉面是全部用猪骨，鹿儿岛的拉面则以猪骨加鸡骨架共同熬制，东京周边地区的拉面馆用鸡骨架、鸡脚的比较多。至于每种放多少量，除此之外还加点什么别的材料，负责熬汤的师傅则是讳莫如深了。

汤最值钱，面算白送

虽然各家拉面馆“严守”秘方，但也有人大大方方地把秘方公之于众。东京一家拉面馆的店主藤卷师傅就扬言，“汤底秘方公开了也没人学得会”，毫不顾忌地把所有材料都告诉了来采访的记者。藤卷师傅说，自家的招牌拉面“五味融合皇帝面”每碗售价高达1万日元，“光汤就值1万日元，面算白送！”

图片附件: 7f426a16-d192-4762-9b9d-d864aeb0a4d1.jpg (2011-9-28 12:36, 36.15 KB) / 下载次数 64
http://www.huarenv5.com/forum/attachment.php?aid=453762&k=6e5f5956cd04532354179ea118ef487f&t=1717740433&sid=s5Rzrs

作者: ssssssaad 时间: 2011-9-28 13:28

OTZ，吃不起啊，果然是“帝皇”面！

作者: 游心于无穷 时间: 2011-9-28 16:25

最喜欢吃白色汤底的拉面，应该是放了牛奶一类的东西才会白吧，不是的话不要告诉我

作者: vielleicht 时间: 2011-9-28 17:57

据说好的拉面汤底，就像香水一样，能品尝出前味儿、中味儿和后味儿。
========太神棍了，难道汤也会挥发吗

作者: 51717 时间: 2011-9-28 18:47

不过是抬高身份的噱头罢了

作者: laureoles 时间: 2011-9-28 19:00

现在都有灌装的汤了．．．

作者: qrio 时间: 2011-9-28 19:19

每碗1万日元，真贵啊，就是个噱头。

作者: lqlqwan2008 时间: 2011-9-28 20:42

像我们这种平民百姓怎么会吃的出什么前味中味后味什么的

作者: 夏天的雪28 时间: 2011-9-28 21:49

还真贵啊。日元换成人民币

作者: llen 时间: 2011-9-29 08:53

在中国的日本拉面基本都是用化学原料调的，我基本不吃

作者: wxrrxw 时间: 2011-9-29 10:00

让我想起了味千拉面

作者: russelll 时间: 2011-9-29 11:14

花这麼多功夫熬汤，成本一定很高吧!

作者: yeyeshengge 时间: 2011-9-29 18:45

電影tampopo裡面有夜探麵館的情節，就是為了發現湯料的祕密。

作者: lita 时间: 2011-9-30 11:31

花功夫的汤底，自然贵了。

作者: 风露清愁 时间: 2011-10-12 08:22

是啊，味千不是查出来牛骨汤是食用香精调的么。

作者: cooper 时间: 2011-10-13 01:10

对，拉面到了中国都是化学品调出来的汤头了。
不过有些粉面店还是真正的大骨汤的

作者: 潇潇猫咪 时间: 2011-10-14 09:59

哎，果然，出名得东西后面总有很多讲究的地方的

作者: 清风不识字 时间: 2011-10-16 00:59

说得这么豪华，其实那些猪骨鸡架的，不是做菜剩下的下脚料吗？这也算奢侈，追求也未免太低了。更何况，不是有报道说，有些拉面店是用化学调料配制的汤底么，把配方说得这么神秘兮兮的，我很怕他们会不会用一些超恶心的东东当原料。

作者: 残月流光 时间: 2011-10-16 06:39

咳咳，咱廉价的舌头还是吃泡面吧

作者: qinyiamy 时间: 2011-10-16 10:54

还是中国的面好吃。。。汤头高汤什么的也很好啊，不也要熬上很久

作者: dabao 时间: 2011-10-17 03:59

国外的东西一到中国就变味，所以不再去吃味千拉面了

作者: fengfengfeng 时间: 2011-10-17 04:22

我曾经在一家著名拉面店里打了6年工，每天都吃拉面，从来没腻过，吃了还想吃。
那里的高汤使用猪骨，鸡爪，鸡杂混合熬制，半桶材料慢火煮12个小时，才能出一桶汤，成本很高。

作者: 囚徒 时间: 2011-10-17 07:30

还真是够厉害的汤底，不愧是秘籍啊

作者: 小狐1230 时间: 2011-10-19 04:36

我平常都不怎么吃拉面的，特别是味千查出来牛骨汤是食用香精调的之后，更加不去吃了，还是自己做的食物最放心！

作者: tiramisu11 时间: 2011-10-19 04:46

添加剂啊，要啥味道就有啥味道，猪骨牛骨都是浮云啊

作者: magill 时间: 2011-10-19 23:29

其实我觉得日本的拉面真的是很一般，吃过几次，有的时候还排长队，可是每次都觉得很不怎么样。

作者: linyifan88 时间: 2011-10-19 23:43

感觉有些人才会尝出不同味道来吧，我感觉食物味道都差不多，我凹凸了

作者: dreamr 时间: 2011-10-19 23:59

在外头吃汤面，从来不喝这随面而上的汤。无论面馆号称多少斤猪骨鸡骨又经过多少小时熬制而成，肯定少不了味精的大功劳，算成本就知道了。

作者: 文文 时间: 2011-10-20 00:34

還蠻喜歡吃日式味增拉麵，另有樣日式叉燒泡菜拉麵也是美味

作者: dabao 时间: 2011-10-21 12:49

这样说来，味千拉面完全失去了拉面的意义，他家的汤被证实是冲泡出来的。

作者: 我的书吧123 时间: 2011-10-23 21:21

国外的东西一到中国就变味，所以不再去吃味千拉面了
dabao 发表于 2011-10-17 03:59

不是这样的，日本使用添加剂的年头比我们要领先好多年了

作者: kiky 时间: 2011-10-23 21:31

日本韩国人都不忌讳使用添加剂，味精，色素的，就算是普通人在家做饭也是这样！

作者: zhoulin 时间: 2011-10-25 01:26

其实中国的面条不也讲究汤头，也要熬骨汤的吗？只是都退化了，没以前那么精细了

作者: reveur 时间: 2011-10-26 09:55

都是胡扯，日本人晓得神马叫吊高汤，更不晓得什么叫老汤。那种大连锁店差不多都工厂化了，全靠各种添加剂。

作者: echowien 时间: 2011-10-26 15:47

同意LS的，橡皮病最早就是在日本出现的，就是小日本吃多了方便面里的添加剂和防腐剂导致的。讨厌小日本，拉面是中国的，最早日本出现的拉面都写得是中华拉面，现在倒好，在中国开日本拉面连锁店，我勒了去了。

作者: ruri 时间: 2011-10-26 15:57

雖然拉麵是麵, 湯頭真的是拉麵的靈魂, 點睛之筆~~~ 哇, 光看文字就要流口水啦~~~

作者: dark1033481900 时间: 2011-10-28 19:55

1万日元难怪叫皇帝面了

作者: retriver 时间: 2011-10-31 15:45

应该很好吃吧

作者: anan19820506 时间: 2011-11-14 00:38

很好吃的样子

作者: jojolee 时间: 2012-5-7 03:41

哇哇汤底这种所谓秘密有真有假把

作者: dongbangyatou 时间: 2012-5-7 03:51

中国的味千拉面，一股子调料包的味道，太坑人了。还不如买包泡面自己做呢。

作者: hxrwww 时间: 2012-5-7 21:54

汤头是很重要的，不过熬制是花时间啊

作者: hemsher 时间: 2012-5-7 22:06

有些拉面确实很好吃，汤头很棒，不过太贵的拉面再好吃也不会去吃它就是了

作者: huabuwang 时间: 2012-5-7 22:10

我一般只吃面不喝汤，所以这个汤再贵对我都没有吸引力。

作者: lazybone 时间: 2012-5-7 22:18

日本的东西都是他们从中国大唐、大明偷学回去的，现在好了，出师了就卖了师傅，称呼自己为始创者，日本和韩国都一样，一样的恶心不要脸

作者: WQH 时间: 2012-5-9 03:50

还真不是一点点贵啊

作者: bookworm09 时间: 2012-5-9 08:23

我记得看过一个记录片好像说日本的拉面是华人去日本然后传播开的

关键是日本就是有本事把中国的精粹在他手上发扬光大再跑回来赚中国人的钱

作者: 3554198 时间: 2012-5-10 02:53

用现在的中日货币兑换，日本的拉面咱也吃不起啊

作者: sturmgeist 时间: 2012-5-10 03:54

反正在中国我没想在外面吃什么正宗汤底

作者: 卡斯特 时间: 2012-5-13 01:08

熬汤靠的就是时间和耐心

作者: lucia87 时间: 2012-5-13 16:27

回复 3# 游心于无穷

不一定哦。我自己在家用高压锅熬猪骨也能熬出白色，我看到的时侯也很惊讶，很像日本拉面的汤。

作者: powercar 时间: 2012-5-13 17:28

吓死我了，我还以为以后连日本拉面都不能吃了呢，让各种食品工业的丑闻吓怕了。

作者: weic 时间: 2012-5-15 04:54

拉面比的就是汤底——面条一般都是从工厂进的货，拉面店老板要去工厂挑选适合自己汤底的面条型号。
一般汤底都是猪骨鸡骨，还有加海鲜汤底的，有混合的，也有分开卖的，但大多是混合型，汤底一般要熬好几个钟头，而且为了配方不外露，都是由老板在打烊后自己看着火的——很辛苦呢，但也是没办法，如果被别人轻易拿到配方，那就完蛋了。
汤熬好了还要试浓度，有专门的小仪器，光喝汤的话会比较浓稠，因为加了面后，浓度就稀释了，一点不夸张的说，拉面还真是门学问。

作者: mimilu 时间: 2012-5-15 11:12

想到了味千拉面

作者: iamfennel 时间: 2012-5-15 11:20

我也喜欢白汤拉面XD看起来就好好吃

作者: kellysmart 时间: 2012-5-15 11:21

以前吃味千图的是干净，有营养。后来真相了，发现自已很笨。现在已不再吃拉面了。改吃河粉。

作者: 楊樂多 时间: 2012-5-15 11:34

日本拉麵比的是湯底!!!真的!!!
不過台灣口味偏淡，日本拉麵剛吃幾口很有深度，吃到後面就被鹹到了

說到拉麵，就想到蘭州拉麵，真的很好吃!!!(台灣是小吃之都，這種好吃的東西一定要引進來呀!可以賣的啦!一定可以賣的，誰快點來台灣開一間蘭州拉麵~~~!!!!)
奇怪的是，同樣叫點原味的蘭州拉麵，上海吃的、杭州吃的、蘇州吃的，味道為什麼都不一樣?

蘇州吃的那幾家特別油又辣，杭州吃的那幾家不油膩卻特別鹹，上海的介於中間
不明白呀~為什麼差別這麼多

作者: 猫小糊 时间: 2012-5-16 01:24

在中国的日本拉面基本都是用化学原料调的，我基本不吃
llen 发表于 2011-9-29 08:53

恩恩~~~真可怕的呢~~

作者: cloudbroken 时间: 2012-5-16 01:33

不就是面条吗。搞得这么吓人，忽悠而已

作者: WQH 时间: 2012-5-19 08:34

古怪的日本。

作者: janexuzc 时间: 2012-5-22 12:12

我还是喜欢兰州拉面，百吃不腻。

作者: chenxiangmulian 时间: 2012-5-25 10:31

说的不错，可是味千拉面算是什么情况

作者: 橙子橙子 时间: 2012-5-25 22:40

看样子我是连汤都喝不起了

作者: 回天夕 时间: 2012-6-2 09:22

自从味千拉面的丑闻后，对日本拉面就不感冒。而且，味千拉面也不咋地，老贵了。

作者: huizhihuiyi 时间: 2012-6-2 12:04

不过有看到过好似清水般清澈的高汤。。。味道不知道就是看这个透明度都蛮佩服了，除渣烦啊

作者: irisfcq 时间: 2012-6-4 08:41

国内的日式拉面都不正宗啊，好想吃原汁原味的

作者: 逆昀 时间: 2012-6-4 08:48

真正的牛肉汤都是清汤，不见油，我妈曾今买来3斤牛肉熬汤煮面吃，就像看看牛肉面到底是个什么味，结果很淡，很清，没味就牛肉的腥膻味了，最后放了很多胡椒和金针菇青菜之类的中和，还是很好吃的。
日本拉面里那些个拉面汤底那么厚实一看就是兑出来的

作者: sx3246837 时间: 2012-6-4 23:38

味千拉面不是查出问题了吗

作者: 红帆 时间: 2012-6-7 06:44

味千拉面的汤不是用调料调出来的么，以前爆出来过了

作者: wumin0yu 时间: 2012-6-20 09:06

想吃想吃啊啊啊啊

作者: wslff 时间: 2012-6-26 10:24

果然，难怪说日本的拉面很贵啊

作者: lookingformay 时间: 2012-6-26 13:48

还是兰州拉面好吃

作者: 上帝视角 时间: 2012-7-15 20:43

一万块，那不就是人名币800嘛

作者: zzczwd 时间: 2012-7-20 21:11

我就是喜欢面汤啊

作者: iason 时间: 2012-7-20 23:16

好饞好想吃啊……尤其是現在正好飯點兒……

作者: manymore 时间: 2012-7-21 20:27

动不动就上万上万的.

作者: manymore 时间: 2012-7-21 20:27

拉面吃了胃痛.

作者: jhemy 时间: 2012-7-29 03:53

熬一个汤花三天啊……真花功夫！希望能尝尝这样煮出来的面……

作者: 天若雪绯 时间: 2012-7-29 11:05

这个熬汤方法感觉跟我国某些地方煮面用的白高汤差不多复杂，我记得某种奶汤才可怕，要用一只乳猪一只全鸡还有一条鱼分别熬，然后分别捞出来（不扔还是扔，这是个问题），最后才得一锅味道醇厚的奶汤，问题是这时间消耗也很长，而且材料也好浪费，果然小日本还是比咱节省多了，只用骨头

作者: susu1230 时间: 2012-8-9 02:30

煮过汤，火候到了，真的好喝。

作者: 尹念锦 时间: 2012-8-12 10:53

好想尝一尝正宗的啊

作者: 草右 时间: 2012-8-17 10:58

只能吃出合口和不合口
還分前中後味?
我果然是平凡人

作者: 无添加 时间: 2012-8-19 05:07

有这么复杂吗。

作者: bt伊撒尔@ 时间: 2012-8-22 11:22

有可能的话去消费下。很好吃的样子！

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