在国内时去吃无锡本帮菜，我首次见识了“红烧同肠”这个老式菜。这个菜用猪小肠做成“三套肠”，熟后切段成圆筒形，故名“同肠”。具体做法是：1）将猪小肠翻洗干净，放人温水中浸烫，再用清水漂净，浸在温水中，把一条肠套叠为两层，塞进另一条肠内，成为“三套肠”。2）将葱结、姜片与同肠一起放入水锅内煮透。换清水，加酱油
、红米、绍酒，再煮至酥烂，取出切成约
3厘米长的小段。3）锅置旺火上，放入熟猪油、葱末炸香，放入熟猪肝、同肠、笋片，加绍酒
、酱油、白糖、原汁，再烧
10分钟，用水淀粉勾芡，浇上熟猪油，即成。
同肠又名套肠，清初开始流行。1833年，无锡南门外莫姓饭店用滞销的小肠制成同肠，“南门同肠”面世。1926年，聚鑫园菜馆按锡帮口味烹调同肠，有的盒装送到上海等外埠馈赠亲友，同肠的名声传到了外地。1930年，城中李喜福饭店精心烹调同肠，改用小盆供应，深受大众欢迎。
这道菜原料处理得干净，加上黑木耳、毛豆仁、蹄筋同煮。形状和素肠相仿，色泽红亮，卤浓葱香。虽浓油赤酱，但肥而不腻。甜咸适口，酥烂入味，口感弹牙，让人吃了还想吃。过去猪“下水”
价廉物美，是平民打牙祭的首选“小荤”。但近年来大家的健康意识增强，为了降低血脂和胆固醇，内脏基本不上餐桌了。偶一为之，吃的是家常和乡情。
发表评论 评论 (12 个评论)