当代的苏州糕点品种多样,造型美观,色彩雅致,气味芬芳,滋味可口。尤其注中粳米粉与糯米粉的配比变化,使糕团口感或软或松,或粘或韧,别有情趣。
最近看到元明之际平江(苏州)人韩奕撰著的《易牙遗意》,才发现很多姑苏糕点早就古已有之。此书模仿古代食经的体例,分脯、蔬菜、糕饵、汤饼等十二类。内容丰富, 记载了150多种调料、饮料、糕饼、面点、菜肴、蜜饯、食药的制作方法。也收罗了特殊菜点的制法,如“火肉”,即火腿的熏制法,还将饮食和治病结合起来,“食药类”包括十三种食药的制法。
书中另收录了二十多种江南名点,有“松糕”、“五香糕”、“生糖糕”、“裹糕”等,且制法简明易行。其中“五香糕”的制法如下:“上白粳米和糯米二六分,芡实干一分,人参、茯苓总一分,磨板细筛过。用白沙糖、茴香、薄荷滚汤拌匀,上甑蒸。”不但精细营养,且符合糯粳搭配的现代制作工艺。
我国早在先秦就有米糕,叫“饵”,也叫粢 。北魏又出现年糕类的食物。 唐时苏州糕点已很有名。白居易、皮日休等人的诗中多次提到苏州粽子。宋范成大《吴郡志》载,苏州每个节日都有节食,如上元糖团,重午角黍 (棕子)、水团 ,重九花糕等。明清之时,苏州的糕点品种更趋多样。《易牙遗意》忠实反映了这种发展趋势。
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