记得在家时,母亲做菜也放味精,我并没有产生美国人所说的不良症状。而且味精的主要化学成分是谷氨酸钠,谷氨酸是氨基酸的一种,也是蛋白质的最后分解产物,听着挺营养的。另外,谷氨酸钠也是盐的一种,我的愚见,既然人一定得摄取食盐,吃点味精似乎也无伤大雅。最近看到一篇烹饪学论文,倒让我对味精的来龙去脉和文化象征意义加深了了解。
原来,和如今“人人喊打”的境况截然相反,味精在历史上曾经大大风光过,它的缘起也不是中国。 1908年,在德国学过有机化学的日本人池田菊苗从昆布(海带)中分离出棕色晶体状的谷氨酸纳后,又在实验室里加以化学合成,力求达到那种“鲜”(umami)味 。他希望用这种廉价而又营养的调料取代日本料理中无处不在的汤汁(dashi),为此申请专利,成立公司“味之素”。这家公司通过广告攻势,鼓吹科学理家,吸引当时渴望模仿西方中产阶级生活的日本家庭主妇大量使用,最终打进传统的日本餐馆。
日据时期,味精又传到台湾,非常适合台湾街头大排挡流行,希望用廉价的调料提味的需要。目前,台湾仍旧是世界上人均消费味精最多的地方。可是日本味精在1920年代的中国却“踢到了铁板”。因为两国间的军事政治摩擦,味素也作为日本军国主义的象征遭受抵制。于是,实业家吴蕴初在上海建立天厨味精厂,他们的“佛手”牌味精不但以“纯正国货”为号召占领国内市场,还在外国申请专利,在 1933年的芝加哥世博会上获得大奖。当时的中国味精吸引大众当然不光因为它是爱国的象征,而且因为它既廉价,又可作为素食者的“代食品”。
美国人在二战时期其实也大量购买、使用味精,一方面是为保证军用食品的廉价、美味,另一方面也是为各种冷冻、罐装的加工食品护航。至于始作俑者日本,在经受了短暂的批判(舆论曾指责味素破坏了日本女子主持中馈的传统美德)以后,味之素公司改头换面,推出一系列据说是从“天然原料”如鱼类、海带等中提取的廉价速溶调料,为食品加工业服务。
食盐用水冲淡400 倍就感觉不出咸味,普通蔗糖稀释200 倍也尝不出甜味了,但谷氨酸钠用水稀释3000倍仍能感觉到鲜味,因而得名“味精”,也难怪它深受大众欢迎。别说只有中国人、日本人才喜欢这个滋味,东南亚地区常用的鱼露(fish sauce),里面最关键的部分其实就是味精。据说,他们做菜到了最后阶段,如果滋味不尽如人意,会加点鱼露,将各种食材的个性口味加以整合,然后起锅装盘,百发百中,必有奇效。回头再来看中式烹饪,有不少厨师喜欢在菜肴起锅前加点味精、白胡椒粉、麻油提味,原理也一样。
关于味精的争议,无论在历史上怎么纷繁喧扰、在现代西方怎么耸人听闻,我们都大可淡然处之。味精致癌,已被证实只限于白鼠,而对味精过敏的人也毕竟只占少数。
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结果味精一出来,这些美食传统都失传了。厨师做菜时放点味精就完了。
结果味
Actually its good to your memory
but make sure you add it under 85C
above 85C, it turns to other substance which is not good to your body.
Actually its good to your memory
but make sure you add it under 85C
above 85C, it turns to other substance w
在北美下饭馆,我从来不和酸梅汤,就是化学冲剂加的水.我家也代理此类物品,台湾造的,还有,面条和拉面,都要加拉面剂,增加韧性.煮不烂的.
现在外面的什么鲜榨果汁,根本都是粉末之类化学添加剂兑的,这个也很不好,除非是现榨的,当着你的面放水果下去,多多的水果。
在北美下饭
曾在电视上看教做菜,天啊,放那一大勺味精
其实现在很多牌子的酱油里面也放味精
曾在电视上看教做菜,天啊,放那一大勺味精
其实现在很多牌子的酱油里面也放味精