一个月内在北京全聚德吃了烤鸭又到香港吃烤鸭。趁着色香味形记忆犹新，又经过网上“调研”，终于弄清了两者区别。

全聚德的烤鸭是明炉挂烤，是否用苹果木作为燃料且不论，选生长期短的填鸭为原料。传统上全鸭不开膛，只戳个洞取出内脏。烤前要灌水、吹气、上色，挂烤时可转动、调整鸭的位置。广式烤鸭又叫“烧鸭”，因为“明炉为烤，焖炉为烧”，选用26-28天的嫩鸭。过去用小小的地炉加热到一定温度后熄火，用炉壁余温烤熟，现在大约可用电烤箱预热后烤制。烤前要在开膛鸭子的内外都涂抹佐料，腌制24小时，再用开水汆烫，挂起来风干后再进烤炉。烤时不能开炉，全凭经验，一气呵成。

两种烤鸭最早都起源于“金陵片皮鸭”，传说中明朝开国皇帝朱元璋的心头好、他建都南京后每天都要吃上一只的焖炉烤鸭。后来明成祖迁都北京，焖炉烤鸭技术也随之北上。今天的南京虽然号称“没有一只鸭能活着走出城门”，但当地吃鸭反以盐水鸭为主。金陵焖炉烤鸭的技艺在北京便宜坊有所保留，全聚德的明炉挂烤在历史上是后来者。不过，近来两种烤鸭的吃法有殊途同归之势。过去广式烧鸭属于烧腊的一种，斩半只或四分之一只回家佐酒、下饭均可。如今粤菜宴席也走“北京烤鸭路线”，烧鸭配了荷叶薄饼、黄瓜丝和酱料一起端上来，让客人卷饼食用。

两种烤鸭何者滋味为上？这得看特定店家的手艺和顾客的个人口味。我觉得，北京烤鸭肥嫩而味淡，适合加料、裹饼；广式烤鸭则腌渍入味，“独自美丽”就好。