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要想甜,加点盐

12已有 1708 次阅读  2021-12-05 13:36

陆文夫在中篇小说《美食家》中曾经塑造了一个“宜兴大夜壶,独出一张嘴”的好吃之徒朱自冶。文革之后,他咸鱼翻身,凭多年的“吃功”到处讲学,竟然被捧为“美食家”。他的经典理论是,做菜最难的是“放盐”,什么时候放,放多少,都很关键,直接决定了菜肴的滋味和口感。虽然朱自冶“十指不沾阳春水”,从不下厨,光凭这个“放盐”学说,他倒也“一招鲜,吃遍天”。

 

盐是人类必须摄取的元素,不仅为了改善菜肴的口味。缺盐的人群会患“低钠综合症”,症状包括全身虚弱、精神怠倦、肌肉痉挛和循环障碍等,甚至有生命危险。食盐也常被作为日用药,比方淡盐水漱口,有消炎解毒的作用。历史上,掌握盐铁就控制了经济命脉、万民生计。英文中的“薪水”(salary)一词,拉丁文词根是盐(sal),来源于古罗马的“买盐钱”。另外,因为腌制的肉类及其他物品不易腐烂,盐也成为不朽与永存的代名词。撒盐被认为能对抗魔鬼,让人免受伤害。俄罗斯人送给新生儿的四件礼物中就有食盐,用以帮助婴儿辟邪。日本人出席葬礼后回家,要在门外撒盐祛鬼。中国的维吾尔族人甚至把盐视为生物,他们相信食盐具有超自然的力量,可以影响人的命运。

 

可是食盐摄入太多也不安全 。 听说有人吃了过咸的菜太阳穴跳痛,这是因为盐分太多造成脱水,于是血管收缩,血液流通不畅。患有充血性心力衰竭、肾脏损坏、肝硬化腹水、 颅内疾病或接受皮质激素治疗的病人,更得谨慎用盐。平时吃盐太多,也容易引起血管硬化,成为中风隐患。万事万物过犹不及,确实是真理。

 

我由此想到大家爱吃的糖。古时雪白的蔗糖十分希罕,不仅因为它可以迅速补充能量,而且还因为它滋味可人,样貌讨俏,甜美洁白。然而,精加工的白糖近年来遭到健康专家、养生大师的口诛笔伐,美国甚至有极端者毫不客气地称其为“毒药”,把老年智障(阿兹海默症)归咎于吃糖太多,称它为“头脑的糖尿病”。可是美国超市里各种各样经过加工的糖类产品还是充斥货架,美国人煮玉米、做馅饼时要放盐,为的就是“要想甜,加点盐”,用盐来中和酸性元素。

 

其实,人类的自然口味就是最爱多盐、多糖、高脂的食物,哪怕理智上认识到“垃圾食品”的危害,一吃起来还是爱不释手,越吃越想吃。究其原因,科学家说这是人类进化过程中留下的信息。当年盐、糖和脂肪都是人类生存必须摄取的要素。只是现代人的生活方式和狩猎、采集时期的原始人相比,发生了天翻地覆的变化。人们所需的能量大为减少不说,代谢速度也降低了。另一方面,随着工业化的发展,食品大量丰富,价格大大降低。于是,当初保命的根本如今沦为致命的垃圾,多盐、多糖、高脂的食品难免被弃如敝履了。

 

我的想法,健康的普通人不必忌口,摄取多种营养才是王道。最要紧的是适可而止,粗茶淡饭,牢记“五味令人口爽”,不一味追求希奇贵重的食材和肥厚刺激的口感就行了。

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