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生猛火爆说餐饮(下)

10已有 1132 次阅读  2021-09-14 10:42

年过半百,新得爱女,可是安东尼伯丹还是老而弥坚。一如存放长久的生姜,他言辞的辛辣刺激不减当年。新作《半生不熟》(Medium Raw)秉承他一贯生猛火爆的文风,继续对餐馆大厨、食品评论家、美国的烹饪节目评头品足,不留情面。不过,令人佩服的是,他对于自己的弱点也大大方方,不作掩饰。

 

本书是伯丹一系列随感的合集,章节的题目包括“害怕”、“欲望”、“愤怒”等,把餐饮业的贪嗔痴爱写得淋漓尽致。比如,对于有志于培训成为大厨的年轻人,伯丹首先发问:“你喜欢灼人的热浪、疯狂的节奏、永不休止的压力、菲薄的工资、福利的缺乏、不平等、无望、身心所受的伤害,以及完全没有正常工作时间和正常的个人生活吗?还是你更象其他人,是个正常人?”作为业内人士,伯丹显然深知大厨工作的血泪。所以,他告诫年轻人:不用花大钱上烹饪学校,除非能进入顶尖学校;否则,宁可用这笔学费周游世界,在各国的餐馆打工、学习。尽管伯丹的口吻一如既往地粗鲁,不过话糙理不糙,充分表现了他鼓励后进的老婆心肠。

 

2008年全球金融危机之后,餐饮业也不得不勒紧裤腰,想方设法吸引顾客。伯丹又出来曝光当初华尔街“肥猫”花天酒地的奢侈生活:原来他们花大钱不是为了品尝美食,而是炫耀自己的身份地位,吃一顿饭要在酒水上花几千美元。而餐馆自然正中下怀,因为顶尖美食利润菲薄,可是卖酒却能赚大钱。经济萧条时期,这些原来的大款备受指责,不愿让大众发现他们如何夜夜笙歌,所以现在的高档餐馆出尽百宝,力图吸引中产阶级食客。半价、半量、品尝型菜单纷纷出台,因为顾客对口味和真材实料、而不是显摆更重视。

 

伯丹依然曝光丑陋的现实、抨击丑陋的人物。他说到美国餐馆、超市卖的汉堡混杂了从各大肉类工厂收购来的廉价“杂碎”,甚至没检测是否含有大肠杆菌就上市。他又批判麦当劳吸引孩子无所不用其极,导致了美国儿童肥胖症数目的直线上升。对于所谓的餐馆评论家,他也毫无敬畏之心,肆无忌惮地痛骂在新奥尔良飓风灾难后 “责备受害者”的大腕。对于一餐饭涉及几十道大菜的厨师创意,他照样不以为然,认为在饭馆吃饭最重要的问题是:你享受这次经历吗?如果大厨自以为是、只求炫耀自己的技术,只会破坏顾客的愉悦感受。

 

伯丹在书中当然不只是批评和辱骂。他笔下的各色人物,古怪、自大、凶猛不一而足,栩栩如生。他的幽默感,虽然可能让娇嫩者难以消受,却无处不在。例如,描述美国“顶级厨师”(Top Chef)电视节目中参赛者烤制的一个失败的蛋奶酥(soufflé)时,他的描述是:“就象一个刚出道的连环杀手,做了第一个案子以后,想尽办法掩盖罪行,可是警察和过客还是一眼就看到了树丛、泥土背后掩藏的尸首”。

 

他的箴言也相当发人深思。例如,他说“厨房里没有谎言,也没有上帝,”因为你要么能做这道菜,要么不能,任何文凭、执照都是浮云,所以烹饪是一种最“诚实”的手艺。他也对西餐对高级蛋白质的强调不满,认为美国人大可以学亚洲人,多吃蔬菜、少吃肉类,而且食用动物身上的所有部位、包括内脏。他本人就在越南吃过牛百叶、在日本吃过鸡屁股、在四川过吃猪大肠。

 

可能正因为伯丹对于吃食和生活本身采取百无禁忌的态度,本书读起来就象他所描写过的越南牛肉面:甜、咸、酸、辣、鲜,五味杂陈,软、硬、湿、滑、脆、嫩,质感多变。滋味丰富而实在,口感猛烈而养人,别有风味,一尝难忘。

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