国内有位家财上亿的朋友，饮食习惯却依旧草根，平生最爱的饭食竟然是“猪油拌饭”。问她何以对此物情有独锺，答曰“吃着香”。

猪油这样东西，我小时候也吃过。那时食品不够丰富，凭票买块猪肉打牙祭，足以让一家老小心花怒放。母亲一大早排了长队、千辛万苦买来三斤肥瘦间杂的肋条肉，瘦肉剔出做个炒肉丝之类的小荤，肥肉也不能浪费，要在锅里熬制出猪油，以后可以用来下面条、做酱油汤。剩下的油渣还要废物利用，不是煮豆腐，就是当零食。中国“肥猪一身都是宝”的响亮名气，大概是和民间食物的匮乏、生活的清苦联系在一起的。

富翁朋友的饮食癖好有多少是出于怀旧情绪不得而知，可是中国人在历史上长期对油脂，特别是动物性脂肪深怀好感却有诗为证。《诗经·卫风·硕人》中描写美女的名句是：“手如柔荑，肤如凝脂。领如蝤蛴，齿如瓠犀，螓首蛾眉。巧笑倩兮，美目盼兮。”南朝宋刘义庆的《世说新语·容止》中说到当时上流社会人士心目中的标准美男也是：“面如凝脂，眼如点漆。”唐朝更有白居易脍炙人口的《长恨歌》，描绘贵妃出浴一段：“春寒赐浴华清池 ，温泉水滑洗凝脂”，十分香艳动人。所谓“肤如凝脂”，说皮肤像凝固的油脂，是形容皮肤洁白、细嫩。据我观察，凝固的牛油带有浅黄色，似乎不完全符合要求，而熟猪油凝固后呈半透明状，确实洁白光滑，和佳人的花颜雪肤差可比拟。

“凝脂”看着高雅含蓄，“猪油”听来则未免缺乏美感。不过猪油也大有学问。吾乡有“板油”一说， 指的是猪腔里头、内脏外面成片成块的油脂，据说出油率高、油渣少，加工后可以成为制做糕点的工业用油。猪皮里面、与瘦肉紧挨着或与瘦肉互相夹杂的肥肉叫“肥油”，多数被百姓买回家炼油和炒菜。猪各种内脏外面还附着一缕一缕的“水油”，因为含水分多，炼完的油渣不好吃，被拿去喂牲畜。附着猪皮的油则叫“皮油”，在猪皮加工成皮革的过程中被收集起来作为化工原料。 我小时候品尝过的、大家比较熟悉的其实就是“肥油”。

现代社会患“三高”、糖尿病、心血管病等富贵病的人数增多，人们一说到猪油就谈虎色变。美国人更是别出心裁，把肉类分为“红肉”（red meat）、“白肉”（white meat），前者指牛肉羊肉等哺乳动物的肉，后者指鸡肉等禽类，前者被认为饱和脂肪含量太高，容易“增肥”，不利健康。在我们这个盛产猪牛的美国农业州，超市促销，有时还要重新包装猪肉，美其名曰“另一种白肉”。问问美国同事中的“土著”、擅长烘焙的达人，他们却说要想炮制出酥脆适宜、入口即化的派壳（pie crust），秘诀是用猪油（lard），而不是牛油，因为猪油更容易“起酥”。爱好美食，有时就需要无视世间流行的健康指南、审美标准吧。

说起来，以胖为美不限于唐朝、不止于中国。《诗经·卫风·硕人》赞美的就是高大丰满的女性，而不是当代流行的骨感名模。过去革命文学中描写的家财万贯的地主、资本家，也多半是脑满肠肥，大腹便便的形象，反映了普罗大众对于财富阶级的想象。另外，“我们永远不嫌自己太瘦或者太富”是颠倒众生、让英国国王为她放弃江山的美国女人辛普森夫人的名言，如今的西方社会，体重超标也成为贫困、无知、缺乏自控能力的象征，但五六十年代美国公认最性感的还是女星玛丽莲梦露的“前凸后翘”、“波霸”丰臀式身材。美食、美女的标准随时迁移，秀色可餐的内涵、外延日新月异，也是社会历史变化的常态吧。