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一个自由厨娘的“秘戏图考”，“吃这件小事，没有看起来那么简单，不是说厨房中的专业技艺，它本身，就有可能成为一门复杂的学问。我就打算如此这般在吃里边，胡扯出诸多社会、文化与人生来。”
真正的上帝是厨房是炊具，是那些形形色色的食物，它养活了咱们。

内容简介

部分章节:

妇女在厨房闹革命
一个人在厨房里逗留时间的长短，大概可以想见其性格。依此类推，一堆人在厨房中所施的伎俩和讲究，大概可以猜测到这个民族的某某性。厨房乃是初级工厂，家庭作坊，它调教出来或甜腻或酸咸的小人儿，真正的上帝是厨房是炊具是那些形形色色的食物，它养活了咱们。
所以，没有谁没有自己的吃饭观。有些人就喜欢街头小饭馆儿，可以一边看街景一边喝冰啤酒，一边体会着花很少的钱却能够打发掉许多时间的乐趣。有些人呢，当然是讲究一点，要有干净的餐布跟作风良好的服务员，他们是吃环境去的。另外一些人，但也许是沉默的大多数，吃的妻子和娘做的饭，几十年如一目，单调、富有感情但目常。他们活得很隐形。
克里姆林宫的老牌大厨尼金当了三十多年御厨，经历了斯大林、赫鲁晓夫、戈尔巴乔夫和叶利钦时代。他最后总结出来一句金玉良言： “想当宫的人都想吃得好。”
而当下的火热生活却证实了另一句话：是个人都想吃好的。很自然地，在吃里边寻找各色道理和意义，也便成为我这等闲人的兴趣所在。吃这件小事，没有看起来那么简单，不是说厨房中的专业技艺，它本身，就有可能成为一门复杂的学问。
举例如下：对我们来说，秘鲁这个国家好生僻，虽然也在发展中，但吃的逅贵，一般人吃不起东西，经常饿着肚子上班上学。所以他们妇女养成一个习惯，就是聚集在一起做饭，还被当地记者很积极地称为“厨房革命”。这场革命诞生了三百多个集体厨房，每个厨房含十几甚至几十个主妇，她们轮流当采办、杂工、司炉、配菜和大厨，以此降低吃饭的成本，养活更多的家人。这是美国《新闻周刊》报道出来的事，所以要打一点儿折扣，因为后来这些妇女们并不安心于做饭，居然在做饭的过程中诞生了类似于议会的东西，这就让丈夫们很紧张了，而离婚或者被抛弃的妇女们，还可以在食堂里免费吃饭，吃到什么时候她能付得起饭资为止。
秘鲁妇女团结在食堂周围，跟我们的祖宗当年团结在一口温鼎周围一个道理，温鼎，据说是现代火锅的前身，分上下两部分，只有上流社会的鸟人才用得起。因为是青铜锻造的，费炭火，要涮得起劲的话，非得用上肉食不可。野外可涮的东西当然很多了，但要劳动人力去抓。
但是，假如你去问洪晃老师这个问题，你们上流社会至今还流行吃火锅嘛？她准给你翻一个洪式白眼儿：呸，你们才上流社会呢！我们都是下流社会的。
代为开栏词，我就打算如此这般在吃里边，胡扯出诸多社会、文化与人生来啦。各位免礼。

上汤高于一切
某日，和众闺蜜去东方新天地那边的俏江南吃饭，闰蜜S是那里的常客，她甚至还弄了张打折卡。讲个实情，我觉得那个鸟地方的东西实在不怎么样，还逅贵逅贵的，S一拿过去菜单，便怪大方地给每个人来了份上汤娃娃菜，她认为那个著名的馆子最值得一吃的，惟这道菜耳。
娃娃菜我是懂得的，就是大白菜的婴儿版，俏江南使的绿色无污染娃娃菜更是具体而微，大概只有一根草那么大，放小白碟子里，泡在一小汪水池子里，池子里的水尚不足以没其膝，所以可怜的娃娃菜泡得非常吃力，简直是全身匍匐着趴在上头的。而闰蜜介绍说，这点半清不浊的水，就是这份十五元每位的菜品的精华所在。
我也是一个上汤爱好者，上汤呢，又称为高汤，古今中外的烹界高手皆以上汤为性命，看谁算不算美食家家属，就看他／她的灶头有无一锅子上汤常备着。上汤分白汤、褐汤、半白不褐汤、半褐不白汤，等等等等。老外那种奶油汤，在我看来，压根不能称之为汤。做上汤最简便的法子，即买些大块的猪骨头，牛骨当然也上选的啦，但你有空去跑农贸市场嘛？像我这么懒的，基本上就是这边炖着一只童子鸡，那边就开火做上汤某某了，一汤N用，以前生活富裕的时候，甚至拿来熬粥喝。在一个普通人的幻想里面，这就算是准贵族生活了，它符合一些象征上等人生活的原则：低调、有滋味、慢。
前几日去杭州被人请，主人事先定了位，天南海北的客人作息不一致，分作好几拨前来，服务员焦虑不堪，每隔五分钟就问一次：“你们到底有多少人？”我们这拨是最早去的，实在不堪其扰，很不耐烦地往多里说：“十二位。”服务员似乎很不相信的样子：“有那么多吗？我看不像。”我们火了起来：“你爱信不信，反正我们是公家埋单，不怕菜吃不完。”一句话惹得那姑娘怪郁闷地走了。
吃到宴席的中间，谜底终于揭开，原来她操心的是席问最讲究的一道菜，名日上汤鱼唇，少一份则不敬，多一份实在是莫大的浪费。顾名思义，那份放在小盅里的汤乃是鱼翅的亲戚，鲨鱼唇慢火煲成的。材料值钱不说，分量也是量人而行。喝完一盅，你就会感到多喝一口都多，而少喝一口则意犹未尽，此之谓上汤的“中”的精神。
所以，我一向坚信，不单食性足以了解一个人，好食肉且大块吃肉者，性情多数粗莽，感情的颗粒也没有那么细，素食者我向来都是敬而远之，因为他们欲望不强，跟我们俗人有所区别。而一个以上汤为性命的人，他多多少少是讲些花头的，不单平淡无聊的日子过不下去，就连日子本身都不放过，一定要弄出以温火、耐性、本无必要的搭配和无穷的苛刻精神来回沸滚。
所谓不折腾不成魔。如果要把我家的菜谱形而上掉，就会飘出这样的味道。

极度低调的粥
我喜欢跟爱喝粥的人交往，这样有助于消化彼此的关系。所以我的联系组里，专门有个稀饭部。稀饭部的会员，性情大抵有一点点相似，就是比较懒惰、牙口不算太好，且，非常的善解人意，不是那种拧巴党人。还有两个主要的部门，分别为干饭部和面食部，相比之下，跟我就没那么贴心了，千饭部通常比较有事业心，注重自己的公众形象，其实公众又不是真的在乎其形象如何，总之，他们是比较有自我意识的一个高级群体。面食部呢，对生活不太讲究细节，混个饱即可。至于次要到极点的西餐部跟生凉活吃部，基本上就不能算我的朋友，我通常也不太关心他们的死活，让我们生活在两道平行线即可。
胡扯的，请别主动对号入座。
那日，我们稀饭部下属的几个人，在私下里讨论富人们的生活。K说，他知道有个富人，经常下了班，便去城市大厦五十层顶上的某俱乐部看日落，以此排遣自己的愁绪，当然，还要点个极贵的饮料，好对得起那个座位。L讲，他认识的另一个阔佬，做快餐出身，以至于我们在从北京出发的飞机上吃的，都是他家的饭，总之他非常有钱，有钱到散淡且讲究生活情趣的地步，他最喜欢的吃食（如上所述，也是在俱乐部吃到的，这个非常重要，同样的东西，在俱乐部吃跟在家里和小摊子上吃，就是不一样），居然是一个馒头一碗稀饭，所以在我的联系组里头，他应该是分跨两个部门的。
“但是，那碗稀饭铁定是鱼翅稀饭，馒头呢，也是特殊材料制威的。”L继续说。
“再特殊，难道会镀上一层金嘛？”K深表怀疑。
我补充发言，据我所知，有钱人穷奢极侈通常有两个方向，一是往貌似低调的贵里走，另一个，则是索性稀有跟昂贵死，气死丫的拉倒。比如以前宫里头御厨到各地采办东西，里边一定要夹杂一些稀罕之物，比如麇鹿的鼻子、公老虎的睾丸和梅花鹿的眼珠子。做出来的好吃的，最后皇帝闻都没闻过，直接端给狗吃了，所以皇帝家的狗，长得都有点像别的野生动物。
稀饭组成员闻毕，对皇家厨子的行径，甚鄙夷。
话说回稀饭吧，我有一个良方，可以确保你经常吃到皮蛋瘦肉粥。把皮蛋瘦肉粥所需的一切配料炒一下，最后把洗好的米也和进去，加点狗不理的酱油，出锅凉过，分袋包装到冰箱速冻柜里，每次取一小袋，加水用砂锅煮煮即可。
如此坚持数周，您自然升级为我们稀饭组的VIP，对生活的抱怨，也会相应地越来越少的。

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