本帖最后由 灰心 于 2020-4-16 06:29 编辑
身为江南人，之前二十几年都没听过什么腌笃鲜，后来在网上看到说腌笃鲜是江南菜，才去百度了一下。呵呵。不就是我家的杂烩汤么。夜夜笙歌的博文《尝鲜》，博主说腌笃鲜不好喝。我不知道正宗的腌笃鲜什么味道。我家的杂烩汤倒是味道不错。食材有咸肉、鲜猪肉、笋、炸肉丸、木耳、金针菇。简易版的只要前三样就够了。汤色白，味道鲜而醇和。我很喜欢喝汤（我平时并没有喝汤的习惯）。
冬笋太贵，春笋大量上市的时候一块多钱一斤，买回两个毛笋，切薄片、焯水、沥水后分袋，入冰箱冷冻。想吃时，拿出一包即可。这样冻过的笋片既保留鲜笋的滋味，还更彻底的去除了刺舌感（焯水后的鲜笋烧熟了舌头还是能感觉到一点麻麻的）。有冰箱在，一年四季都能吃到便宜的鲜笋。没有鲜笋，可以用莴苣替代（我讨厌莴苣，尤其是香莴苣，不过家里人都很喜欢）。
杂烩汤必不可少的咸肉，必须有肥有瘦，肥肉增白，使汤变得醇白细滑，瘦肉则增鲜香。咸肉腌渍很简单，只需要盐和猪肉腌渍，还有时间、阳光曝晒，不需要加任何别的香料，最简单的本味。
鲜肉也是必不可少的。能改善汤中的咸肉咸湿味，与咸肉互补，增加鲜味。若是换成排骨，那就更妙了。
若是再加些自家炸的猪肉丸则汤色更白，更鲜。滋味更佳。这样的小肉丸用来和鸡毛菜一起烧汤也很鲜美清爽。
金针菇和木耳、香菇是解腻的。看起来解腻——我个人这么认为的。不加也可。
还可以加豆腐、百叶结等等。不过我觉得豆制品最好不要加，会增加一点儿豆腥味，还会吸走汤的鲜味（个人感觉）。
每次我妈烧一锅，我能喝两盆这样的汤，撑也要喝。
烧这样的汤，只需要加几片姜，几根细香葱，一点儿白酒，一点儿盐（咸肉泡过的情况下），其余的什么调料都不必加了。
此文是送给《尝鲜》的博主夜夜笙歌的。希望博主能动起手来，尝试一下杂烩汤的制作。 |
发表于 2020-4-16 06:28
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