《红楼梦》第四十九回，贾宝玉和探春到贾母处，宝玉只嚷饿了，连连催饭，好容易等到摆上饭来，头一样菜是“牛乳蒸羊羔”。贾母说：“这是我们有年纪人的菜，没见天日的东西，可惜你们小孩子吃不得。”大概年老血气已衰，需要大补.小孩子却受不了这样的滋补，所以吃不得。冬季吃羊羔肉，可以壮阳补肾，暖胃健脾，御寒去风，精力旺盛。尤其为妇女产后气血不足或腰酸腿软者的滋补良药。

 

羊肉(肥瘦)：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。

 

屈原《招魂》中盼“炮羔”，即“挂炉羊羔”。《铁盐论.散不足》谈及的汉代有钱人食用“羔”、“胹羔”，也是煮烂的羊羔肉。

 

主料：羊肉(肥瘦)1000 克 辅料：葱50 克，植物油1000 克，胡椒面1 克，食盐5 克，花椒5 克，酱油75 克，桂子2 克，料酒30 克，沙姜30 克，姜10 克

1、将羊羔肉洗净，剁成3 厘米见方的块；

2、羊羔肉块加酱油25克、料酒15克，腌10分钟；

3、花椒、桂子和沙姜用布包好；

4、葱打结，姜拍松；

5、锅内加油烧六成热时，将羊羔肉块下锅炸黄捞出；

6、另用砂锅放入炸过的羊羔肉，加水淹过肉，放食盐、酱油、葱、姜和调料包，用旺火烧开，移到中火上加盖焖30 分钟，加上胡椒面即成。

 

工艺关键　　

1、羊羔肉必须带骨，成菜后味道才鲜美异常。

2、炸羊羔肉时，切不可上色过重，否则会影响成品色泽。

3、下调料以调色时，宜浅不宜深，以免羊羔肉颜色发黑发暗，味发苦。

4、此菜讲究原汁原味，烧焖时加水要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。成品以软烂成形，红润油亮为准。